Tant si es tritura i s'utilitza com a condiment, com si es mol per fer una salsa de xili única o s'afegeix sencer a les amanides, el pebre d'Alep ocupa un lloc especial en el món culinari. Cultivat a la ciutat d'Alep (o Halab), al nord de Síria, aquest pebre s'ha utilitzat durant segles per donar sabor a kebabs, guisats i salses, distingint la cuina siriana d'altres plats de l'Orient Mitjà.
«El millor menjar de Síria prové d'Alep. Alep té molts plats deliciosos, però hi ha una especialitat que només es pot trobar a Alep: la salsa de chili picant», va dir a Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, xef del restaurant Qasr Halab, recentment inaugurat a Sharjah.
Aquesta salsa de xili picant dóna als aperitius i plats principals populars de l'Orient Mitjà, com ara fulles de parra farcides, kebabs i mandonguilles fregides, un sabor sirià únic. Complementant el sabor sirià, aquesta salsa picant (o shatahlabiya) es presenta en dues varietats: picant i dolça.
«L'arròs embolicat amb fulles de parra es pot trobar en diversos països de l'Orient Mitjà: el Líban, Jordània i Egipte. Però a Alep, aquest plat és únic perquè les fulles de parra estan farcides de salsa de xili dolça i xarop de granadina. Això li dóna una dolçor única que no trobareu enlloc més de l'Orient Mitjà», va dir el xef Fakhreddine.
En els darrers anys, la influència dels bitxos d'Alep en la gastronomia mundial ha patit malauradament, igual que la ciutat mateixa, en gran part a causa del conflicte continu a la regió. A mesura que la guerra devastava les terres agrícoles, molts agricultors es van veure obligats a traslladar-se a zones veïnes, però el sabor únic dels bitxos d'Alep s'ha conservat acuradament. Les llavors s'han buscat meticulosament i ara els amants de les espècies en llocs tan llunyans com Califòrnia, EUA, comencen a cultivar bitxos d'Alep.
Això és degut a que els pebrots tendeixen a adaptar-se de manera única a diverses condicions de cultiu arreu del món. Sempre han estat un company fidel dels viatgers i fins i tot s'han utilitzat com a moneda. Des de les Índies Occidentals fins a Europa, des d'Espanya fins a l'Àfrica Occidental, els pebrots tenen una distribució global, hibridant-se fàcilment amb varietats locals. Per tant, el pebrot d'Alep també porta un segell distintiu d'Alep.
Les beines d'aquest bitxo són còniques, de 5 a 10 centímetres de llarg, amb una pell llisa, brillant i densa. Té una qualificació de picant molt suau, aproximadament 10.000 unitats de calor Scoville (SHU). Gràcies al seu sabor únic, que combina picantor, dolçor i notes afruitades, els bitxos d'Alep s'utilitzen àmpliament a la cuina siriana.
La temporada de bitxos al Llevant acaba a finals d'estiu i principis de tardor. Durant aquest temps, cada llar recull els bitxos sobrants i els asseca —no completament, però només fins a cert punt— per fer salsa de bitxo vermell.
«Aquesta és la salsa que fem servir per fer la salsa Muhammara: pa ratllat, salsa de xili, oli d'oliva i comí. Només quatre ingredients són suficients per fer aquest aperitiu, perquè la salsa de xili és el que dóna a la salsa Muhammara el seu sabor únic», va dir el xef Fakhreddine.
Alep és una de les ciutats habitades més antigues del món, situada al llarg de la Ruta de la Seda. Les excavacions arqueològiques que s'hi han fet daten de l'edat del bronze primerenc, aproximadament l'any 3000 aC.
Tanmateix, si seguiu el desenvolupament recent de la cuina siriana, notareu que el seu perfil de sabor s'ha mantingut inalterat. El xef Fahrdin creu que això es deu al fet que els plats sirians simplement no es poden preparar de maneres no tradicionals.
Va dir: «Si voleu tastar la cuina d'Alep, heu de cuinar-la amb mètodes tradicionals, no amb mètodes no convencionals».
El seu col·lega, Hassan Obaid, xef de tercera generació de la família, hi va estar d'acord. El seu pare treballava com a xef en un gran hotel d'Alep i va aprendre les seves habilitats culinàries del seu pare. El xef Obaid confia que els seus fills continuaran les tradicions culinàries familiars i que la quarta generació heretarà la passió per la cuina.
«Pel que fa al menjar en si, no notareu cap canvi. El gust s'ha mantingut inalterat durant tres generacions. Però ara, gràcies als avenços tecnològics i a un canvi radical en l'estil de vida, només hem canviat la presentació. Però el gust continua sent el mateix», va dir Al-Obaid, sots de cuina de Casal Harab.
És per això que els kebabs ara es molen a màquina en lloc de tallar-los tradicionalment a trossos petits, i la presentació s'ha tornat més moderna. Però el sabor es manté intacte. Un altre exemple d'una interpretació moderna d'un plat tradicional és el formatge halloumi fregit, un aperitiu popular a l'Orient Mitjà.
«El formatge halomi sempre ha estat formatge halomi; el seu sabor no ha canviat des de l'època del meu avi fins avui. Però de sobte vaig tenir la idea d'embolicar el formatge halomi en massa kunafa (vermicel·lis) i després fregir-lo. D'aquesta manera, es pot experimentar simultàniament la salinitat del formatge halomi i la dolçor de la massa kunafa», va dir el xef Obaid.
En què es diferencia la cuina siriana de l'egípcia o la libanesa? Segons el xef Fahrdin, és el "sabor halal" únic el que dóna frescor als plats.
«El kib sirià també és únic, amb un sabor distintiu d'halab. Fem servir carn picada de xai, blat trencat, festucs, nous, llavors de magrana i espècies. Per descomptat, també hi ha salsa de xili dolç. Aquests són els ingredients principals del farcit, que també es prepara amb ceba i xarop de magrana», va dir.
Els kebabs també varien; els kebabs d'Alep utilitzen més carn, cosa que els fa més tous i tendres. També n'hi ha de diversos tipus diferents.
«Hi afegiran més greix per fer els kebabs més tendres, i també fruits secs. El meu preferit és el kebab de Billa Mukasarata, que es fa amb fruits secs i formatge a la carn picada», va afegir.
Per a aquells que proven la cuina siriana per primera vegada, el xef Fahrdin aconsella: "Comenceu amb muhammara, després kibbe i yaranga, i finalment kebabs".
Si voleu provar la cuina siriana, aquí teniu una recepta especial del xef Hassan Al Obaid del restaurant Qasar Halab: la seva versió única del formatge haloumi fregit.
• Emboliqueu tres llesques de formatge halloumi amb la massa kunafa i fregiu-les durant uns quatre minuts.
• A part, fregiu el za'atar fresc i col·loqueu-lo en un plat. Afegiu-hi formatge haloumi fregit i guarniu-ho amb olives negres picades.
Data de publicació: 31 de desembre de 2025